文/ 邢晨声（中国经济报道特约专家、首席特约评论员）（作者供图）
【中国经济报道-专家智库“智囊团”综合报道】中国餐饮业对GDP的贡献是约三万亿，这不是一个小数字。这里面有无数做食品的从业者，他们的经济贡献后面有一个良心的背书。如果说正常的吃可以表述为“民以食为天”，那么放在这个位置，我想就应该是“食以民为天”，如何把老百姓、消费者当做天来对待，上面是人，下面是良，以良心对待人民，才是根本。我们的文化要成为这样的引领和提升，才是使命的实现。——邢晨声
把吃当作话题，似乎有点俗。其实，吃是我们世世代代必须面对的最大问题，岂止是话题那么简单？我们的一生如影随形、须臾不可或缺的就是吃。袁隆平伟大，就是因为他的科研成果可以解决几亿人的吃饭问题。毛泽东伟大，就是因为他的智慧让贫困的中国人有饭吃，而且有尊严地吃。中国共产党人引以为自豪的就是让世界四分之一的人口解决温饱问题，这是对人类社会最大的历史性贡献。
一个国家，一个政党、一个社会，解决不了吃饭问题，民不聊生、国无宁日，还谈什么尊严与自信？还有什么国际地位与话语权？什么社会体制、什么政党目标，什么法律法规，什么文化追求，什么哲学观念，什么艺术品味，归根结底落到实处，没饭吃，一切归零。
当然，我们今天讲吃，一定有今天的意义。因为，我们有理由站在文化的高度去解读关于吃的话题。有很多人因为吃而失去尊严、失去自由、失去道德、甚至失去生命，更可怕的是吃到人类失去自然的依附，吃来人类的灭顶之灾。
要吃的体面，吃的有尊严，我想要把握三个主题：一是生态话题，二是人文话题，三是生理话题。也就是生态自觉、文化自觉和生命自觉。人类从古至今，吃了几十万年。从动物性的生理选择，到人性化的生态选择，经历了最少几万年的进化与嬗变。
我们所熟知的神农尝百草的故事，就是彰显着作为人类的生态自觉的话题。神农已经不是一个具体的自然人，而是一个历史现象的综合体。从名字上也可以看出，我们的先祖对“农”的敬畏已经上升到对“神”的膜拜。这就是对自然的敬畏与升华。
所谓尝百草，一个尝字，体现了对自然的敬重和对生命的珍惜。尝，就是一种谨慎的选择，一种科学的分类与识别。可以想象到那需要一个多么漫长的时间和劳动以至于生命的代价去验证和总结。尝百草，就是对大自然与人类生存关系的原始体系探索，就是对一个可驯化的自然体系的艰难认知。
从今天生态科学的角度看，我们人类农耕文明的长期发展，首先是符合自然生态规律的发展，在尊重这个体系的基础上，才有了人类对百草意义的认识和价值，有了对百草性能的把握与适应。这一切的体系建立和维护，对农耕文明成果的分配与享有，才催生了社会体制，催生了科技进步，催生了文化信仰与禁忌。
今天，这些关于物理分析与识别的事情，一个大数据的运算几分钟就可以解决我们先祖千万年的劳作。可是这样一种长期的文化积累，一种生态基因的培养，一种信仰的形成，却是不可忘记也不能背离的。吃的生态选择依然应该是我们永恒的话题，应该是我们永远的信仰。
严格讲，我们人类对自然的评价，对生物优劣的分类是很不公平的，是非常自私的。也就是常常把符合人类生存利益和审美喜好的就当作可保护的生物对待，与我们不利的就当作害虫打击。这种“自渡渡我”的小乘佛教思想，是无法与“普度众生”的护生境界相提并论的。文明的升华，在于对一切生命的尊重，实现生命共同体的建立，才会有人类最高品位的吃。
生态文明是一个国际性话题，事关全球环境问题，事关人类未来问题。我们如何以文化的自觉，来看待生命的意义，来提升生存的质量，核心是要吃的体面，吃的光彩。过去有句话叫“民以食为天”，讲了吃对于每个人而言那至高无上的意义。而这个天其实并不仅仅是填饱肚子、解决生存那么简单。
人类文明史的起源、发展、变异和升华，实际上都是围绕吃而展开的，这个核心永远不会改变，因为这是生存必须，没有之二。人类和一切动物植物一样，都逃离不了一个基本的制约，那就是靠天吃饭。天并不仅仅指自然认知的天体，而是指环境，所以地球一切生物对自然的依附性是须臾不可或缺的，所以在“靠天吃饭”之后的具体定义就是“民以食为天”的结论，既讲了规律，也讲了无奈。这是一种客观关系的真理性认知。吃是文化，我们都有认知，只是程度不同。
关于吃的人文话题，除了吃的信仰，吃的禁忌是与吃的得失利弊相关外，更多的体现在吃的习俗上。中国传统的吃法，实际都是最生态、最节俭、最科学的吃法，也吃得最辩证，最讲究。从文化学的意义上讲，吃是讲究体系、讲究方法的。
在这样一个体系方法上面，又派生出吃的器具、烹调方法、吃的环境和吃的礼仪，以及吃的品牌。我们可以作为历史研究的文物，比如青铜器，作为官阶地位的象征，其实都是餐具、酒具。吃的禁忌制约形成于一种文化的认知，而这样的文化心理导向，又会改变人们的生理需求依赖，比如回民对猪肉的禁忌，并非是生理排斥，而是心理禁忌形成的生理反感。
日常饮食成为节日文化体现时，又有了全新的文化内涵和文化指向。端午节吃粽子的习俗与纪念屈原的结合，清明节禁火俗吃寒食与纪念介子推的结合，中秋节吃月饼与祭月祭祖的结合，春节团圆对天地神灵的祭祀等等。这里有很严格的规矩、礼仪，具体到食品的类型、造型、数量、摆放位置、时间地点等，这些规矩就形成了特定的仪式感，这种仪式感就是最讲究的文化。
具体到日常生活中的吃，同样有了尊长有序、内外有别的规矩，同样是教化人伦、传播文明的手段。中国餐饮文化，除了食品本身的主题内容是为满足基本生存需求外，我们又有一个庞大的非主流食品系统让中国餐饮文化丰富多彩、美不胜收。
酒文化以及相关的酿造文化就是通过微生物工程改变原始食物资源的自然属性，而成为另外一种全新的食品状态。这种借助科技实现的浪漫形态，着实给了中国餐饮以最有魅力的展现。酒的文化映射着最真实的人性光辉，也会折射出人品的阴暗。在吃与文化之间，又因为酒的催化，找到了一个皆大欢喜的人文空间，给了吃一个十分自信的理由。
可以说，如果我们把吃从文化体系中抽走的话，这个体系将无法支撑和存在。越文明的社会，吃的越讲究，对吃的研究也越讲究，关于吃的话题也将层出不穷。实际上我们人类一直以来对天文、地理、气候、环境、土壤、空气、河流的研究，根本原因还就是为了吃，只不过以文化的理由绕了一个圈子，多了一点体面。
所谓吃好吃赖有时是物质条件限制的无奈，有时就是一个文化理由的影响。比如中国传统的民俗节日，说到底就是给了人们一个吃的理由。而当今时代，吃点好的已经不需要理由了。吃什么却需要给自己一个说法，那就是吃的品牌影响。
美国的一个小吃麦当劳和肯德基，在世界成了一种文化时尚，实质意义不是食品本身的价值，而是品牌的影响力，品牌的文化价值在发挥作用。中国餐饮文化，无论什么样的一个体系，甚至地方的小吃，其独特风格和营养价值以及制作工艺，都有其令人追捧不已的影响力，都远远在外来食品之上。然而我们没有形成民族品牌，我们依然是个体的奋斗、个体的影响。
央视一个《舌尖上的中国》成为一个时尚话题，很快形成一个挖掘地方民俗餐饮资源，并推出一个又一个袁家村模式的风潮。然而，我们还是缺乏一个民族的行动，缺失一个民族的底牌。我们知道，以“刘一手”“海底捞”为代表的中国火锅正在全力进军国际市场，但同样他们走的非常艰难，他们以自己的绵薄之力在博弈美国乃至世界各个发达国家的固若金汤的体制，而我们国家目前并没有将我国餐饮文化代表中国符号推向国际的战略和措施，我们的拓荒者依然是势单力薄、奋力拼争，期待着“山花烂漫时”的灿烂笑容。
中国火锅这一体现中国形象、中国色彩、中国味道和中国精神的餐饮符号，最有理由走向国际，既有巨大的市场支持，又有文化的引领，同时有着多元的包容性和普适性。要知道，中国火锅带出去的不光是吃的效益，是一个巨大的产业链和文化输出战略，我设想过，如果火锅走向世界，中国文化必然风行世界，因为吃火锅就要用筷子，这样的现象还需要解释吗？
吃的生理话题，是最直接的话题。要的就是安全、舒服、味道和特色，无论甜酸苦辣，无论冷热荤素，这种满足将成为一种生理记忆，成为一种永远的追寻。一个饭馆可以以一道特色菜走红，一个普通的媳妇可以靠一手厨艺留住喜爱的男人。
我们经常可以听到老北京一句话：“就好这一口”，于是为了那碗酸涩的豆汁、为了那碗腥膻的卤煮，为了那碗实惠的炸酱面，哪怕是站在地上“嘘溜”一碗炒肝儿，也可以吃的很滋润、很爷们。从食材上讲，都不是什么上讲究的值钱东西，甚至是变质的废弃物，但吃的讲究，要的就是个性，当人的生理个性与食品的风味个性和谐对接时，就有了故事，这个故事就这样一直讲下去，就成了文化。吃，永远和健康有关，生理性的选择，就是健康生活的选择。
正常情况下，我们的所谓“嘴馋”就是生理需求的信号释放。但对某一种食物的偏好和过度需求，就是失衡的营养依赖。我们对吃的需求判断，要尊重生理规律，也要有科学指引的适当控制和调整。因环境、气候、地理、物产特征的影响，我们会形成各种不同的餐饮习惯和风俗，我们的生理依赖随着环境特征而形成，南方人到北方吃面食就不习惯就是这个道理。
从小记忆中家乡的味道，会非常顽固地伴你一生。我们常常梦回老家，老母亲那一碗家乡的饭带给你最贴心的慈爱。这种深刻在心底的生理记忆，成为创造不同文化差异的动力和源泉，也是我们认祖归宗的根本基因。因为这种生理的记忆和依赖，我们才有了一种无形的文化呼唤和文化凝聚，才有真实可心的文化记忆。这是一种享受人生的自信，也是一种自足，个人如此，家庭如此，家族如此，民族亦然。
吃出健康，吃出特色，对食客而言就是一种选择。做食品的，要的就是良心。中国餐饮业对GDP的贡献是约三万亿，这不是一个小数字，这里有无数个做食品的从业者，他们的经济贡献后面有一个良心的背书。如果说正常的吃可以表述为“民以食为天”那么放在这个位置，我想就应该是“食以民为天”，如何把老百姓、消费者当做天来对待，上面是人，下面是良，以良心对待人民，才是根本。我们的文化要成为这样的引领和提升，才是使命的实现。
吃是每个人的权利，吃是最有价值的文化，吃才是最大的政治。一个高度文明的社会，我们对待吃的问题也显得至关重要。不要因为你自己吃的生态了，而破坏自然的生态，不要因为你自己吃的健康了，而断送了其它生命的健康，看起来是悖论，实际上是一个非常严肃的课题。古人讲：治大国若烹小鲜，我想不单是讲两者布局与技巧的相似性，更重要的是另一个严肃的思考：我们对待自然、对待生命的态度，决定了我们视野的宽度和生命的长度。
作者简介：
邢晨声，男，1960年生，山西大学艺术系78级学生。山西省定襄县镡村人，知名文化学者、教授。曾任原文化部中国文化传媒集团运营总监，文化产业规划设计研究院院长，中国文化传媒集团文创中心常务副主任。文化部国家艺术基金评审专家，中共中央党校文化创意高研班教授，中央民族大学客座教授。2019年任中国健康产业规划设计研究院院长，现任中智科学技术评价研究中心主任助理，国际高新技术研究院副院长，绿色能源创新发展研究院院长，国家健康医疗大数据重点项目推广委员会秘书长，全国文旅康养示范创新工作委员会副主任，专家组组长，中国旅游景区协会专家组成员。博鳌国际康养文旅论坛、博鳌产业发展与乡村振兴论坛执行主席。中国经济报道特约专家、首席特约评论员。
来源：中国经济报道
编辑：王海珠 熊辉 郑紫文
（注：转载本网文章请注明作者及来源。）
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