中国经济报道（中经总网·中经在线）/世界品牌研究院/中国数字电视台/灿烂中国全媒体矩阵 联合报道（樊晔 孙佳妮）在杏花盛开的村庄，在汾水流淌的地方，有一种酒，穿越千年时光，散发着迷人的芬芳。那是汾酒，那是工匠精神的结晶，那是岁月沉淀的精华，那是中华文化的瑰宝。从一粒粒饱满的高粱，到一滴晶莹剔透的琼浆，每一道工序，都凝聚着匠人的心血，每一滴酒液，都诉说着历史的沧桑。汾酒，是时间的馈赠，是匠心的传承，是文化的载体，是情感的寄托。
杏花村里酒旗风 ， 千载传承技艺精 。 高粱酿成琼浆液 ， 曲香飘溢醉仙翁 。干粮酿造，曲香浓郁。那是匠人的心血，是智慧的结晶。一杯汾酒，品味人生，那是历史的厚重，是文化的传承。
6000年酿造史，贯穿着整个华夏文明；1500年的成名史，让汾酒流芳千古；1300年的诗酒史，让诗人沉醉于风中；800年的蒸馏酒史，让汾酒跨越新的阶段；汾酒是中国白酒产业的奠基者，是传承中国白酒文化的火炬手，是中国白酒酿造技艺的教科书，是见证中国白酒文化发展历史的活化石。
杏花觅酒源，汾清播四海
汾酒的酿造历史可以追溯到距今约5000年的仰韶文化时期。考古学家在山西汾河流域发现了大量陶制酒器，其中不乏用于酿酒的陶罐、陶壶等，这些器物中残留的酒液，证明了早在新石器时代，汾河流域的先民们就已经掌握了酿酒技术。
春秋战国时期，随着农业的发展和酿酒技术的进步，汾酒的酿造工艺逐渐成熟。《周礼》中记载的“五齐”之法，即“泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐”，其中“醴齐”就是一种类似于汾酒的甜酒。这一时期，汾酒以其清香纯正、口感绵柔的特点，成为贵族宴席上的珍品。
唐宋时期是汾酒发展的黄金时期。唐代诗人杜牧在《清明》一诗中写道：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这里的“杏花村”指的就是汾酒的产地——山西汾阳。唐代文人墨客对汾酒的赞美不绝于耳，汾酒也因此成为了文人雅士的最爱。当时杏花村所在地是北方军事中心太原通向皇都西安的必经之路，无论是文武百官还是乡土访学，凡路经者都要闻香下马，以平常杏花村酒为乐学。
宋代时期，汾酒的酿造技术更加成熟，产量也大幅增加。宋代的《酒谱》中记载了汾酒的酿造方法，汾酒的声誉进一步扩大，成为了当时市场上的畅销酒品。
明清时期，汾酒的酿造技术得到了进一步的传承与发展。汾酒的酿造工艺逐渐规范化，形成了独特的“清蒸二次清”工艺。这种工艺要求在酿造过程中，原料要经过两次蒸煮和两次发酵，确保酒体的纯净与清香。明清时期，汾酒不仅在国内享有盛誉，还通过丝绸之路远销海外，成为了中国文化的重要象征之一。
进入20世纪，汾酒经历了多次起伏。新中国成立后，汾酒得到了国家的重视，成立了专门的酿酒企业，对传统的酿造工艺进行了保护与传承。
近年来，汾酒在保持传统工艺的基础上，不断进行技术创新，推出了多款新品，满足了现代消费者的需求。汾酒不仅在国内市场占据重要地位，还积极开拓国际市场，将中国白酒文化传播到世界各地。
汾酒，作为中国白酒的瑰宝，承载着数千年的历史文化。它不仅是酒，更是一种文化的传承与象征。在未来的发展中，汾酒将继续秉承传统，不断创新，为世人带来更多美妙的味觉体验。
汾水清如许，千年酿造艺
高粱粒粒似珠玑 ， 大麦豌豆共成曲 。 天地精华凝一粒 ， 酿酒之源始于此 。双轮发酵蕴奇香 ， 岁月沉淀酒意浓 。汾酒的主要原料是优质高粱，要求颗粒饱满，淀粉含量高。大麦和豌豆用于制作酒曲，大麦提供丰富的淀粉，豌豆则有助于酒曲的微生物发酵。
麦豆相融水为媒 ， 曲块成型待发酵 。 温湿相宜微生物 ， 酒曲初成香气绕 。将大麦和豌豆按照一定比例混合，加水搅拌后制成曲块，放置在特定的环境中进行发酵。曲块在特定的温度和湿度条件下培养，形成丰富的微生物群落，为后续的发酵提供酵母和酶。
高粱蒸煮入池中 ， 酒曲相伴糖化融 。 双轮发酵蕴奇香 ， 岁月沉淀酒意浓 。将高粱蒸煮后，与酒曲混合，放入发酵池中进行糖化和发酵。发酵过程通常需要20-30天，期间需要严格控制温度和湿度。汾酒采用独特的“双轮发酵”工艺，即第一次发酵结束后，将酒醅取出，再次加入新料和酒曲进行第二次发酵，以提高酒的香气和口感。
清酒出糟香 ， 二次清蒸酒更纯 。 火候精准技艺高 ， 酒液如泉滴滴珍 。发酵后的酒醅经过蒸馏，提取出酒精。汾酒再次采用传统的“清蒸二次清”工艺，即第二次蒸馏后，将酒槽再次发酵，然后进行第二次蒸馏，以确保酒体的纯净和香气。
陶坛陈酿岁月长 ， 酒体醇厚香气藏 。 时光流转酒愈香 ， 陈年佳酿味悠扬。蒸馏后的新酒需要经过长时间的陈酿，通常使用陶坛进行储存。陶坛具有良好的透气性，有助于酒体的氧化和成熟，使酒的口感更加醇厚。汾酒的陈酿时间通常在3年以上，高端产品甚至需要10年以上的陈酿。
口感香气皆完美 ， 汾酒佳酿传四方 。陈酿后的酒需要经过勾兑，即根据不同的年份和批次，将不同的酒体按照一定比例混合，以达到最佳的口感和香气。勾兑后的酒还需要进行调味，加入适量的水、糖等，以调整酒的口感和风味。勾兑和调味后的酒经过过滤和杀菌，然后进行罐装，最终成为市场上的汾酒产品。
酒香技艺精，醉倒诗仙狂
汾酒的酿造技艺主要是通过师徒传承的方式进行，确保每一道工序都严格按照传统方法进行。汾酒集团高度重视传统技艺的保护和传承，设立了专门的技艺传承中心，培养新一代的酿酒工匠。并且在传统技艺的基础上，汾酒集团积极引入现代技术，如自动化设备、智能控制系统等，提高生产效率和产品质量。
汾酒在工艺上采用“清蒸二次清”、地缸固态分离发酵法。所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要单独清蒸糊化一次。所谓“二次清，”是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次，作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。原料和酒醅都是单独清蒸，这是汾酒与混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格。操作上突出一个“清”字，即“清字当头，一清到底”。要做到：茬次清、糁醅清。红糁、大茬、二茬、不得混淆。还要保证设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清，达到文明安全生产的目的。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这是因为它采取了传统的清茬法，发酵设备用陶瓷缸，封口用石板，场地、晾堂用水泥地，刷洗很干净，保证了汾酒具有清香、纯净的鲜明特点。突出汾酒清、爽、绵、甜、净的质量典型性。
在酒的风味上，要严格掌握这五个字所要求的质量标准，而这五字中，关键是突出“清”和“净”二字。汾酒闻要清香，尝要味醇，落口要净。养大茬、挤二茬是汾酒生产的规律性。养大茬的关键在于不使大米查酒醅酸度过高，只有养好大米查才能挤好二茬。所谓挤二茬，即在大茬出缸酒醅已成为既定事实的情况下，在现有入缸酸度和淀粉的基础上，如何挤出更多的二茬酒。
杏花村汾酒酿制技艺以晋中平原的 “ 一把抓高粱 ” 为原料 ， 用大麦 、 豌豆制成的糖化发酵剂 ， 采用 “ 清蒸二次清 ” 的独特酿造工艺 。 所酿成的酒 ， 酒液莹澈透明 ， 清香馥郁 ， 入口香绵 、 甜润 、 醇厚 、 爽洌 。 酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用 ， 像制曲 、 发酵 、 蒸馏等就都是经验性很强的技能 。 千百年来 ， 这种技能以口传心领 、 师徒相延的方式代代传承 ， 并不断得到创新 、 发展 ， 在当今汾酒酿造的流程中 ， 它仍起着不可替代的关键作用 。
酿酒的技术人员和工人不但要懂得技术而且要精通技术。只有对汾酒酿造技术“精通”之后，才有可能酿出最好的酒，所以精通技术是首要的目标是要酿好酒 ， 水的质量必须要好 ， 所谓 “ 名酒产地必有佳泉 ” 的意义就在这里 。制曲与温度 、 季节的变化关系很大 ， 因为曲中的根霉 、 毛霉和酵母菌都是很敏感的低级生物 ，如果制曲温度掌握不好 ， 有益微生物便不能充分生长繁殖 ， 曲的质量就一定不好 。要酿好酒 ， 原料的质量必须好 。 因为高粱 “ 实 ” 必然含淀粉多 ， 能多出酒 ，如果原料里面空壳 、杂质多 ， 势必出酒少质量也不好 。 因此汾酒对于原料的选择十分严格 。 酿酒与卫生的关系非常密切 ， 如果不注意卫生 ， 就会有杂菌侵入 ， 直接影响到酒的产量和质量 。发酵品温的升降与产酒的关系很大 ， 而水分的多寡又与温度的升降有直接关系 ， 因为水分关系到发酵进行的快慢和热量产生的多少 。 所以 ， 缸 “ 湿 ” 既有利于控制品温 ， 又可避免缸吸收酒醅的酒分。
汾酒，一杯传承千年的佳酿，以其独特的清香和醇厚的口感，征服了无数爱酒人士的味蕾。汾酒酿造工艺历史悠久，源远流长，不仅是中华民族宝贵的文化遗产，也是清香型白酒的瑰宝，以其独特的酿造工艺和卓越的品质，成为中国白酒行业的标杆。这杯传承千年的佳酿，凝聚着一代代酿酒匠人的智慧和汗水。从选料到制曲，从发酵到蒸馏，每一道工序都精益求精，每一个细节都追求完美。正是这种对品质的执着追求，才成就了汾酒清香纯正、绵甜爽净的独特风格，使其成为中国白酒的典范，享誉海内外。汾酒酿造工艺，不仅是中华民族宝贵的文化遗产，更是人类酿酒史上的璀璨明珠，值得我们永远传承和发扬。
发布：中经总网·中经在线
编审：王海珠
监制：熊辉
编辑：郑建华 侯晋平
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